Grüner speisen: Naturnahe Gastronomie made in Switzerland

Von deftigen Spezialitäten bis zur Hochküche von Andreas Caminada – die Schweizer Gastronomie ist in aller Munde. Als Antwort auf ein wachsendes Bewusstsein der Menschen für die Herkunft der Lebensmittel liegen reine Bio-Küche, saisonale Gerichte und emissionsarme „0-Kilometer-Menüs“ auch in dem Alpenland im Trend. 2021 hat der renommierte Restaurantführer Guide Michelin erstmals den grünen Stern ins Leben gerufen und zeichnete 19 Gastronomiebetriebe in der Schweiz als besonders nachhaltig aus. Eine Vielzahl der Schweizer Restaurants legt Wert auf die Regionalität der Produkte und deren ressourcenschonende Verarbeitung. Alle diejenigen, die die Schweizer Kulinarik nicht nur mit allen Sinnen, sondern auch mit einem guten Gewissen genießen wollen, finden Inspiration in der folgenden Auswahl der mit dem Siegel „Swisstainable“ zertifizierten Restaurants.

Restaurant Mühle, Kartause Ittingen im Thurgau, Ostschweiz
Die Produkte, die im Restaurant Mühle der Kartause in Ittingen auf den Teller kommen, stammen größtenteils aus der hauseigenen Produktion und der Region: Ittinger Bier, Kartause-Käse, Obst und Gemüse, Eier von Freilandhühnern sowie eigener Wein. Gerichte, die ausschließlich aus hauseigenen Erzeugnissen bestehen, sind entsprechend als „0-Kilometer-Menü“ gekennzeichnet. Im Sinne der Tradition der Selbstversorgung im ehemaligen Kartäuserkloster verfügt die Kartause über eine eigene Käserei, Metzgerei, Bäckerei, Gärtnerei, Fischzucht und einen Weinkeller. Das Restaurant mit Garten und Mühlrad von 1870 wird mit 200 Produkten aus dem eigenen Gutsbetrieb beliefert. Die Kräuter wachsen unweit der Küche. Besucherinnen und Besucher, die, verwöhnt von der Küche unter der Leitung von Küchenchef Jürgen Stöckel, gern noch verweilen möchten, besuchen noch die Bar Ochsenstall und können anschließend auch in der Kartause in einem der 68 stilvollen Hotelzimmer übernachten.
www.kartause.ch/de/restaurant
www.kartause.ch/de/hotel

Restaurant Schloss Wartegg, Rorschacherberg, Ostschweiz
Im Schloss Wartegg befindet sich das gleichnamige Bio-Restaurant mit einladender Gartenterrasse und Blick auf den Englischen Park und den Bodensee. Der biodynamische und demeter-zertfizierte Schloss- und ProSpecieRara-Sortengarten liefert auf 2500 Quadratmetern viele der Zutaten, die im Restaurant zum Einsatz kommen von frischen Kräutern über Kohl und Tomaten bis hin zu Beeren und Blumen. ProSpecieRara hat sich zum Ziel gesetzt, die genetische und kulturhistorische Vielfalt der Kulturpflanzen und Nutztiere für die kommenden Generationen zu retten. Schloss Wartegg verfügt darüber hinaus über eine eigene Bienenzucht. Die Küche bereitet ihren Gästen etwa selbstgemachte Tagliatelle mit Federkohlpesto oder Schwarzwurzelragout zum Bodenseefisch. Renommierte Restaurantführer wie Gault & Millau und Michelin empfehlen das Restaurant. Neben kunstvollen Abendmenüs gibt es auch eine wöchentlich wechselnde Mittagskarte sowie selbstgemachten Blechkuchen mit einer großen Auswahl an Bio-Tees zur Nachmittagszeit. Warme Küche wird täglich mittags zwischen 12.00 Uhr und 13.00 Uhr und abends zwischen 18.00 Uhr und 21.00 Uhr serviert. Im Schloss Wartegg aus dem Jahr 1557, das zu den Swiss Historic Hotels zählt, können Gäste außerdem auch übernachten.
https://wartegg.ch/hotel/nachhaltigkeit/

Gourmetrestaurant Bel Etage und Restaurant Atelier, Teufelhof in Basel, Basel Region
Mitten in der Basler Altstadt in unmittelbarer Nähe zu den meisten der 38 Basler Museen und Galerien liegt das Kultur- und Gasthaus Der Teufelhof. In mehreren miteinander verbundenen historischen Gebäuden finden ein Kunsthotel, ein Galeriehotel, das Gourmetrestaurant Bel Etage, das Restaurant Atelier, ein Café, eine Bar und ein Theater sowie ein Weinladen Platz. Im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Gourmetrestaurant Bel Etage serviert Küchenchef Michael Baader eine saisonale, produktorientierte Hochküche. Im Restaurant Atelier kommt eine moderne Weltküche auf der Basis schweizerischer und regionaler Produkte auf den Teller. Unter dem Dach des Teufelhofs befinden sich auch die Bäckerei und Confiserie Beschle mit langer historischer Tradition sowie eine Brauerei. Als lokal verankertes Unternehmen arbeitet der Teufelhof im ökologischen, ökonomischen und sozialen Sinne nachhaltig: Die Mehrheit der Erzeugnisse bezieht das Unternehmen aus eigenen Produktionsbetrieben und darüber hinaus engagiert sich der Teufelhof aktiv für die Kultur in der Altstadt.
www.teufelhof.com/de/teufelhof/nachhaltigkeit/

Restaurant Magdalena, Rickenbach b. Schwyz, Luzern – Vierwaldstättersee
In der Nähe des Vierwaldstättersees liegt das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant Magdalena in einem traditionsreichen Gasthaus, dessen Kern im Jahr 1326 erbaut wurde. Geleitet wird das 2020 eröffnete Restaurant von einem jungen Küchenteam rund um Küchenchef Dominik Hartmann, der geprägt ist von seinen vorherigen Stationen bei Andreas Caminada im Schloss Schauenstein und bei Fabian Fuchs im EquiTable. Er bringt ästhetische, aber vor allem geschmackvolle Kompositionen auf den Teller. Dominik Hartmann serviert seinen Gästen eine vegetarische Aromaküche, für die er vorrangig Produkte von kleinen Erzeugern aus der Region nutzt. Zum Menü von fünf bis sieben Gängen bietet der Gastgeber auch eine alkoholfreie Begleitung an. Gemeinsam mit seiner Frau Adriana Hartmann hat Dominik Hartmann darüber hinaus Ende letzten Jahres eine Pop-up-Bäckerei Magdalena im Dorf Schwyz eröffnet. Das Restaurant ist am Montag sowie von Donnerstag bis Sonntag ab 18.30 Uhr und am Sonntagmittag geöffnet.
www.restaurant-magdalena.ch

Weitere Informationen unter www.myswitzerland.com/de-ch/erlebnisse/essen-trinken/best-of-gastronomy/content-elements/die-nachhaltigsten-restaurants-der-schweiz/